Herbstrezepte

Passend zum Saisonumschwung herbstliche Rezepte

Das Menü soll als Inspiration dienen:

  • Vorspeise: Selleriesuppe mit Shiitake-Salsa und Röstbrot oder Blumenkohl-Radicchio-Salat
  • Hauptgang: Pasta mit Eierschwammerl oder Wilde Pasta
  • Dessert: Apfelküchlein

Selleriesuppe mit Shiitake-Salsa und Röstbrot

für 3 Personen

  • 50 g Zwiebeln 
  • 300 g Knollensellerie 
  • 10 g Butter 
  • 4 EL Olivenöl 
  • Salz 
  • 300 ml Milch, plus ggf. etwas mehr zum Verdünnen
  • 300 ml Gemüsefond 
  • 150 g Shiitake-Pilze 
  • 30 g Petersilie, krause
  • Pfeffer 
  • 120 g Ciabatta
  1. Für die Suppe Zwiebeln fein würfeln. Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz würzen. Milch und Fond zugießen, aufkochen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Suppe anschließend in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe (ersatzweise mit einem Schneidstab) fein pürieren, gegebenenfalls mit etwas Milch verdünnen. Mit Salz abschmecken.
  2. Für die Salsa Shiitake-Pilze putzen und würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten hellbraun braten. Petersilie untermischen, Pfanne vom Herd nehmen. Salsa mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Ciabatta in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Toaster auf kleiner Stufe hellbraun rösten. Suppe mit Salsa anrichten, restliches Olivenöl darüberträufeln, mit Ciabatta servieren.

(c) https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/89211-rzpt-selleriesuppe-mit-shiitake-salsa-und-roestbrot
(c) Foto: Andrea Thode

Blumenkohl-Radicchio-Salat

für 4 Portionen 

  • 2 Schalotten 
  • 5 EL Olivenöl 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 50 g Belugalinsen 
  • 150 ml Gemüsefond 
  • 500 g Blumenkohl 
  • Salz 
  • 50 Walnusskerne 
  • 3 EL Rotweinessig 
  • 2 TL Senf 
  • Pfeffer
  • 4 Stiele Estragon 
  • 1 Radicchio di Treviso, 350 g
  • 80 g Himbeeren, tiefgekühlt 
  • 100 g Edelpilzkäse, (ersatzweise Schafsfeta-Käse)
  1. Schalotten fein würfeln und in einem kleinen Topf in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden und den Linsen zugeben. Gemüsefond zugießen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten garen.
  2. Backofen mit einem Backblech auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Blumenkohl putzen und in 3 cm große Röschen teilen. Röschen der Länge nach halbieren. In einer großen Schüssel mit 2 EL Olivenöl mischen und salzen. Heißes Blech aus dem Backofen nehmen, Blumenkohl darauf verteilen und auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen.
  3. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Essig, 2 EL kaltes Wasser, Senf und je etwas Salz und Pfeffer in der Schüssel verrühren, restliches Olivenöl unterschlagen. Estragonblättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und untermischen.
  4. Nach 10 Minuten Backzeit Blumenkohlröschen auf dem Backblech wenden, die Walnüsse dazwischenstreuen und weitere 5 Minuten braten. Linsen im Topf im kalten Wasserbad abkühlen lassen.
  5. Radicchio putzen, der Länge nach halbieren. Quer in fingerbreite Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Mit dem Dressing mischen. Erst die heiße Blumenkohl-Walnuss-Mischung, dann die Himbeeren untermischen.
  6. Lorbeerblatt aus den Linsen entfernen, Linsen unter den Salat heben. Salat auf einer Platte anrichten, Edelpilzkäse darüberkrümeln und servieren.

(c) https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/87003-rzpt-blumenkohl-radicchio-salat
(c) Foto: Ulrike Holsten

Pasta mit Eierschwammerl

für 3 Portionen 

  • 50 g Schalotten 
  • 200 g Eierschwammerl, klein
  • 1 Bund Petersilie, kraus
  • 50 g italienischer Hartkäse, z.B. Parmesan
  • 4 Eigelb, Kl. M
  • 3 EL Schlagsahne 
  • Pfeffer 
  • Salz 
  • Muskat 
  • 300 g Spaghetti 
  • 2 EL Öl, neutral
  • 1 TL Zitronenschale, Bio, fein abgerieben
  1. Schalotten fein würfeln. Eierschwammerl sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken. Käse fein reiben. Eigelbe mit Sahne und der Hälfte vom geriebenen Käse verquirlen. Mit Pfeffer, wenig Salz und Muskat würzen.
  2. Öl hineingeben und erhitzen. Eierschwammerl darin bei starker Hitze unter Schwenken 5 Minuten braten. In der letzten Minute die Schalotten zugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zurück in den Topf geben. Eierschwammerl, Eiersahne, 50 ml heißes Nudelwasser und die Hälfte der Petersilie zugeben, gut mischen. Bei geringer Hitze unter Rühren behutsam erwärmen (darf nicht kochen!), bis die Eiersahne cremig wird und ganz leicht zu Stocken beginnt (eventuell das restliche Nudelwasser zugeben). Pasta auf Tellern anrichten, mit Pfeffer, Zitronenschale, restlicher Petersilie und restlichem Käse bestreut servieren.

(c) https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/86863-rzpt-pasta-mit-pfifferlingen
(c) Foto: Thorsten Suedfels

Wilde Pasta

für 2 Portionen 

  • 200 g Rosenkohl 
  • 250 g Rehrücken (ausgelöst) 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 Zwiebel 
  • 250 g Makkaroni 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • 2 EL Öl 
  • 100 ml Weißwein 
  • 200 ml Schlagsahne 
  • 30 g Parmesan, gerieben 
  • 4 EL Preiselbeeren
  1. Rosenkohl putzen, vierteln und 4 Min. in kochendem Salzwasser kochen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rehrücken in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe hacken. Zwiebel fein würfeln.
  2. Makkaroni in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abtropfen lassen.
  3. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Rosenkohl in die Pfanne geben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Schlagsahne zugießen.
  4. Abgetropfte Nudeln in 2 Pastateller geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene 5 Min. backen.
  5. Das Fleisch in die Sauce geben, kurz erhitzen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Nudeln geben und mit je 1 EL Preiselbeeren garnieren.

(c) https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/32517-rzpt-wilde-pasta
(c) Foto: Matthias Haupt

Apfelküchlein

für 4 Portionen 

  • 2 Platten Blätterteig, tiefgekühlt 
  • 1 Eigelb 
  • 4 Äpfel 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 6 EL Zucker 
  • 0.25 TL Zimt, gemahlen 
  • 150 g Schmand
  1. TK-Blätterteig antauen lassen, quer halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
  2. Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft mischen. 3 EL Zucker mit Zimt mischen. Schmand mit 2 EL Zimtzucker verrühren.
  3. Blätterteigplatten mit Eigelb bestreichen, mit Apfelspalten belegen und mit je 1 1/2 TL Zucker bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20 Min. goldbraun backen. Mit Zimtschmand und mit dem restlichen Zimtzucker bestreut servieren.

(c) https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/52572-rzpt-apfelkuechlein
(c) Foto: Matthias Haupt

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